Tomatensaus is de onmisbare basis van vele keukens, maar zelfs kleine fouten kunnen de smaak dramatisch beïnvloeden. Volgens topchef Fabio Panissidi, bekroond voor zijn Italiaans restaurant Lab26, zijn er twee ingrediënten die elke tomatensaus onherstelbaar verpesten. Het succes van een perfecte saus hangt niet alleen af van verse, hoogwaardige tomaten en de juiste kruiden, maar ook van het vermijden van deze smaakverstoorders. Ontdek welke valkuilen u moet vermijden om de pure essence van tomaten te bewaren en een echte Chef’sChoice tomatensaus te maken die culinair uitblinkt.
Essentiële tomatenkeuze
De basis van elke goede tomatensaus begint bij de tomaten zelf. Uit het zuiden van Italië komen de beroemde Corbarino en San Marzano tomaten, waarbij vooral de San Marzano wordt geprezen om haar intense smaak dankzij de mineraalrijke bodem. Buiten het seizoen werken veel chefs met tomaten uit blik, die vaak wat zuurder zijn. Om deze zuurheid te balanceren, raden topkoks smaakversterkers aan zoals een theelepel suiker of baking soda toe te voegen. Zonder deze balans kunnen zuurtegraad en bitterheid de smaak van de saus onherstelbaar ondermijnen.
De valkuil van ui en knoflook
Een cruciale regel in traditionele Italiaanse tomatensauzen is het vermijden van gelijktijdig gebruik van ui én knoflook. Deze combinatie introduceert vaak een bittere smaak die de pure smaak van tomaten overweldigt. Topchef Panissidi kiest consequent voor knoflook, die hij knijpt en met schil mee laat garen om te voorkomen dat de saus bitter wordt. Langdurig meekoken van knoflook kan leiden tot een onaangename nasmaak, wat het delicate evenwicht van de saus verstoort. Deze twee ingrediënten gelden als smaakmakers, maar alleen als ze met zorg worden toegepast.
Olijfolie: de CulinaireKracht
Olijfolie speelt een onmisbare rol in het transformeren van eenvoudige tomatensaus tot een ware SausPerfectie. De ideale verhouding, volgens Fabio, is 1 deel olijfolie op 5 delen tomaat. Deze kwaliteitsolie helpt smaken te verbinden en geeft de saus een zachte textuur. Interessant is dat een dure extra vierge olijfolie niet noodzakelijk is; een standaard goede olijfolie volstaat. Te weinig olijfolie maakt de saus vlak, terwijl te veel de tomatensmaak kan overheersen. Correct gebruik van olijfolie maakt het verschil tussen een gewone en een meesterlijke tomatensaus, een echte SausVriend voor elke keuken.
